Jakarta – Ikan menjadi bahan utama dalam banyak jenis sushi. Namun, bukan berarti semua ikan aman atau cocok disajikan dalam keadaan mentah. Beberapa jenis ikan justru kurang direkomendasikan karena faktor tekstur, cita rasa, hingga risiko kesehatan.
Sushi merupakan hidangan khas Jepang yang memadukan nasi berbumbu cuka dengan berbagai topping, mulai dari ikan, makanan laut, daging, hingga sayuran. Meski tampil sederhana, pemilihan ikan untuk sushi harus dilakukan secara cermat.
Mengutip Chowhound (29/3/2025), pakar kuliner Michael Morales dan chef Kotaro Ko Sunagawa mengungkap beberapa jenis ikan yang sebaiknya tidak dijadikan bahan utama sushi.
1. Swordfish (ikan todak)
Ikan todak memiliki tekstur daging yang padat dan minim lemak sehingga lebih sering diolah menjadi steak atau dipanggang.
Menurut Michael Morales, karakter dagingnya terlalu keras untuk memberikan sensasi lembut yang umumnya diharapkan saat menyantap sushi.
Apabila tetap ingin menggunakannya, ikan todak sebaiknya diiris sangat tipis atau dipadukan dengan bahan lain agar teksturnya lebih nyaman saat disantap.
2. Mahi-mahi
Mahi-mahi dikenal luas sebagai ikan yang sering digunakan dalam masakan Hawaii. Dagingnya padat, bertekstur kenyal, dan memiliki rasa yang cukup ringan.
Karena karakter tersebut, mahi-mahi lebih cocok dipanggang atau digoreng daripada disajikan mentah.
Selain teksturnya yang kurang ideal untuk sushi, ikan ini juga memiliki risiko pembentukan histamin yang cukup tinggi jika penanganannya kurang tepat. Kondisi tersebut dapat memicu reaksi alergi maupun keracunan makanan ketika dikonsumsi mentah.
3. Ikan buntal
Ikan buntal atau blowfish memang dikenal sebagai salah satu hidangan eksklusif di Jepang. Meski dapat disajikan sebagai sashimi atau sushi, pengolahannya tidak boleh dilakukan sembarangan.
Bagian tertentu dari ikan buntal mengandung racun tetrodotoksin yang sangat berbahaya. Paparan racun dalam jumlah kecil saja dapat menyebabkan kelumpuhan hingga mengancam nyawa.
Karena itu, hanya koki yang memiliki sertifikasi khusus yang diperbolehkan mengolah ikan buntal agar bagian beracunnya benar-benar terpisah dari daging yang akan disajikan.
4. Makarel mentah
Makarel merupakan salah satu ikan yang cukup populer dalam kuliner Jepang. Biasanya ikan ini diawetkan lebih dahulu menggunakan garam dan cuka sebelum disajikan.
Namun, Kotaro Ko Sunagawa menyarankan agar makarel mentah dihindari karena berisiko mengandung parasit.
Menurutnya, makarel akan jauh lebih aman jika dimasak terlebih dahulu karena panas dapat membunuh parasit yang mungkin terdapat pada daging ikan.
Michael Morales juga menambahkan bahwa proses pembekuan sesuai standar keamanan pangan dapat membantu mengurangi risiko tersebut sebelum ikan dikonsumsi mentah.
5. Salmon liar
Salmon menjadi salah satu topping sushi yang paling populer. Namun, tidak semua jenis salmon aman untuk disajikan mentah.
Salmon liar diketahui memiliki risiko lebih tinggi membawa parasit dibandingkan salmon budidaya. Selain itu, kandungan lemaknya juga lebih rendah sehingga teksturnya tidak selembut salmon yang dibesarkan di lingkungan budidaya.
Salmon budidaya umumnya lebih sering digunakan untuk sushi karena dipelihara dalam kondisi yang lebih terkontrol sehingga risiko paparan parasit dapat diminimalkan.
Pemilihan ikan yang tepat menjadi salah satu faktor penting dalam menjaga kualitas sekaligus keamanan sushi. Selain mempertimbangkan cita rasa, kesegaran, proses penyimpanan, dan penanganan ikan juga perlu diperhatikan agar aman dikonsumsi, terutama jika disajikan dalam keadaan mentah.